PANETTONE DE CHOCOLATE Y FRUTAS

  1. INGREDIENTES: 
Ingredientes Masa Esponja
Cantidad
Harina
800 gr
Azúcar
40 gr
Agua
460 gr
Levadura Fresca Levapan
60 gr
Segunda masa para Panettone
 
Harina
1200 gr
Azúcar
600 gr
Margarina Cremapan Levapan
400 gr
Levadura Fresca Levapan
120 gr
Mejorador s-500 PURATOS
20 gr
Huevos
400 gr
Yemas
200 gr
Antimoho Levapan
8 gr
Leche en Polvo
60 gr
Mixo Cake
20 gr
Esencia de Mantequilla Levapan
6 gr
Esencia de Naranja Levapan
6 gr
Esencia de Ron Levapan
6 gr
Extracto de Vainilla Levapan
6 gr
Relleno
 
Fruta Cristalizada Levapan
500 gr
Carat Chips PURATOS
500 gr
Pasas
250 gr
Decoración
 
Carat Decorcrem PURATOS
250 gr
Grageas Levapan
250 gr
Total peso masa: 5662
Peso de cada unidad: 500
Rendimiento: 11
  1. PREPARACIÓN MASA ESPONJA:
  1. Pesar los ingredientes de la masa esponja.
  2. Amasar por 3 minutos.
  3. Colocar en un recipiente y dejar reposar 2 horas cubierto con plástico fil. 
  1. PREPARACIÓN SEGUNDA MASA:
  1. Pesar todos los ingredientes de la segunda masa.
  2. Colocar en la amasadora todos los ingredientes junto con la masa esponja hasta obtener elasticidad.
  3. Al final del amasado colocar Carat Chips PURATOS y Fruta Cristalizada Levapan.
  4. Dividir en porciones de 400gr.
  5. Bolear y colocar en pirutines.
  6. Leudar en la cámara a 35°C, con una humedad del 85% hasta que llene el pirutin del Panettone.
  7. Realizar un corte al centro y brillar con pintura de huevo.
  8. Hornear a 170°C, durante 30 minutos.
  1. RELLENO
  1. Fruta Cristalizada y Carat Chips. 
  1. DECORACIÓN
  1. Carat Semiamargo Fundido y grageas